مهمترین خواص حسی شکلات تخته ای کيلويی فرمند مربوط به بافت و بوی آن است که به ترتیب مربوط به مشخصات اسیدهای چرب (FA) و ترکیبات فرار (VC) است.
با توجه به چند شکلی کره کاکائو، تمپر کردن شکلات فرآیند بسیار مهمی است که به رسیدن به حالت کریستالی مورد نظر کره کاکائو، ظاهر براق، چسبندگی خوب، انقباض و افزایش ماندگاری کمک می کند و ویژگی های ذوب کره کاکائو را افزایش می دهد.
شکلات تلخ تحت تأثیر محتوای چربی، مشخصات FAs، اندازه ذرات، امولسیفایرهای مورد استفاده، و زمان نگهداری و همچنین شرایط است.
همه این پارامترها روی کیفیت شکلات تاثیر دارند. علاوه بر این، ویژگی های توده کاکائو در رابطه با منشاء کاکائو متفاوت است که بستگی به شرایط آب و هوایی، زمان برداشت و روش کشاورزی اعمال شده دارد.
تورس مورنو و همکاران مشاهده کردند که مشخصات FA شکلات تیره تولید شده از توده کاکائویی از غنا و اکوادور متفاوت است و این بیشتر با منشا جغرافیایی مرتبط است تا اثر پردازش.
بوی شکلات نیز یک ویژگی کیفی ضروری است که می تواند توسط بیش از 500 VC از کلاس های شیمیایی مختلف تشکیل شود.
VC شکلات تحت تأثیر منشاء دانه های کاکائو، درمان تکنولوژیکی و شرایط رشد است. با این حال، گزارش شده است که نت‌های میوه‌ای و گلی برخی از استرها و الکل‌ها در طول تهیه شکلات تلخ پایدار هستند و به همین دلیل، محصول نهایی دارای پارامترهای بو معمولی برای دانه کاکائو است.
در نهایت، هر دو، بافت و بو، با مشخصات FA و VC توده کاکائو مرتبط هستند و بر ویژگی‌های حسی تأثیر می‌گذارند که می‌تواند منجر به واکنش‌های متفاوتی از احساسات القا شده برای مصرف‌کنندگان شود.
مطالعه احساسات در تحقیقات حسی و مصرف کننده در 10 سال گذشته به سرعت رشد کرده است. محصولات غذایی می توانند حالات هیجانی مختلفی را القا کنند و این به جنبه های زیادی از جمله عوامل فیزیولوژیکی، روانی و جامعه شناختی بستگی دارد.
احساسات ناشی از غذا ممکن است یک عامل اساسی در هنگام انتخاب یک محصول خاص باشد زیرا مقیاس لذت همیشه انتخاب های غذایی را به طور کامل پیش بینی نمی کند.
